玄蕎麦・抜き実・蕎麦粉・小麦粉・業務用蕎麦粉・ミックス粉・そば粉製造・製粉販売 創業130年 宮本製粉株式会社
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そば雑学
 
げんそば・玄そば・玄蕎麦とは?(呼び名が何種類かあります)
 


そばの種が蒔かれてから、収穫されたままの実を玄蕎麦と呼びます。
写真は北海道産の玄蕎麦になります。


北海道産玄蕎麦

ぬき実・ヌキ実・抜き実・剥き実・そばの実とは?(呼び名が何種類かあります)
 


玄蕎麦の外側の黒い皮の部分(ソバガラ)を取り除いた実をぬき実と呼びます。
写真は北海道産のぬき実になります。


北海道産ぬき実

一番粉・二番粉・三番粉とは?
 


製粉がロール挽きで始めるようになった頃に、ぬき実を一台のロール機にてバケット輸送方式と呼ばれる製法で製粉しておりました。
バケット輸送方式時、一台のロールで一回ロールに通し、篩いにかけたものをまた同じロールに通し、篩いにかけるというやり方でした。
今現在は、何台ものロール機を使い風で粉を運ぶニューマ輸送方式が取られております。
一・二・三番粉というのは、昔のバッケト輸送方式の名残で、1台のロールで挽いた時に篩いにかけて一番目に出てきた粉が、白いそば粉ができ、なおかつ一番目に出来ることから、白いそば=一番粉=更科(さらしな)粉系という風に呼ばれるようになりました。
二番目に出てきた粉は、一番粉より多少黒目の粉が出るので、多少色のついているそば粉=二番粉=甘皮粉系という風な形になります。
三番目にできた粉は、外皮の部分の黒目のそば粉=三番粉=下粉系という風な形になります。
おおまかな形に分けると、こういう風な形になります。
製粉会社によって、そば粉製造方法が違いますので、一・二・三番粉の基準に違いがあります。


一番粉

二番粉

三番粉

白く、甘みがあり、つるつるとした食感が特徴です

青緑で、甘みがあり、そばの皮の味が強いのが特徴です

黒く、苦っぽく、ざらざらした食感が特徴です


打粉・花粉・とも粉とは?(呼び名が何種類かあります)
 


打粉はそば粉から作られております。
打粉は製麺するときに、麺同士がくっつかないようにそばの麺の周りに振る粉のことをそう呼びます。
打粉は、そばの実の中心の部分の胚芽や胚芽の周りの部分(サラシと同じ部分)から作られる為に、値段が高めになります。
打粉をうどん用打粉などでも代用できますが、そば湯をお客様にご提供する場合は、そばから出来ている打粉を使用しないと美味しいそば湯ができません。
打粉には、粗い打粉や細かい打粉の二種類あります。
使い側の好みによって、分けて使われています。
とも粉は、打粉が出来る以前にそばの麺同士が、くっつかないように使われたそば粉のことです。
打粉が開発される前は、麺にしたそば粉を打粉代わりに使用していました。
麺にしたそば粉を打粉代わりに使用していましたが、甘皮(2番粉)の部分が多少なりとも入っているそば粉を打粉代わりに使用すると、麺の周りに打粉代わりに使用しているそば粉が多くついてしまいます。

細かい打粉
粗い打粉

挽きぐるみ粉・全粒粉とは?(呼び名が何種類かあります)
 

挽きぐるみという粉は、玄蕎麦、ぬき実を丸ごと余すところ無く、挽いた粉になります。
玄蕎麦の挽きぐるみは、玄蕎麦のまま挽きます。
ぬき実の挽きぐるみは、玄蕎麦から周りの殻(ソバガラ)の部分を取り除いた物を挽きます。
玄蕎麦の挽きぐるみは、挽くのに非常に難しい粉になります。石臼挽きの場合、石臼から出てくる殻(ソバガラ)の部分が挽くのに邪魔になりますし、玄蕎麦の殻は固い為に、石臼の目立ての減りが早い為に、ぬき実で挽く挽きぐるみよりも、扱いも手入れも非常に大変です。
用途・目的・想像の粉などで変わりますが、粗挽き、低速挽きなどの挽き方で挽きぐるみと言えども、何種類もの粉が出来ます。
ロール挽きの場合は、各箇所で挽かれた粉を最終的に全部混ぜ合わせると、ロールの挽きぐるみといえますが、一般的に 挽きぐるみ(全粒粉)は石臼挽きになります。
また、ロール挽きではぬき実の挽きぐるみは出来ると思いますが、玄蕎麦の挽きぐるみはいい物が出来にくいと思われます。
玄蕎麦をロール挽きすると、玄蕎麦の殻(ソバガラ)の部分が邪魔になり、最後まで綺麗に挽く事ができない為です。

石臼挽きぐるみ
手のひらで握ると綺麗に
ダンゴ状になりやすいです。
ロール挽きぐるみ
手のひらで握ると石臼の粉よりは
ダンゴ状になりにくいです。

 


へぎそばとは?
  蕎麦をふね(蕎麦を麺取りした時に、麺を入れて並べて保存する為に使う木の入れ物)に入れて保存してるのですが、新潟地方では剥ぎ板で作った入れ物をへぎと呼び、ふのりをつなぎ代わりに使用した一風変わった蕎麦を入れていたことから、ふのりを使用した蕎麦を「へぎそば」と呼ぶようになりました。

盛り付け方も特徴があり、小分けそばのように
1食1食盛り付けられています。

へぎそばの作り方はここをクリック

へぎそば
   


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